Haben Sie von Wagashi gehört?Der Begriff Wagashi kommt aus dem Japanischen. Er setzt sich aus “wa” (japanisch) und “gashi” (von okashi = Süßigkeiten) zusammen.
Dabei handelt es sich um spezielle japanische Süßigkeiten. Was daran so besonders ist? Sie werden aus Reis, Anko und Stärke oder Geliermittel hergestellt. Dazu kommen Kerne oder Nüsse und eventuell Lebensmittelfarbe. Das Besondere: Die Süßigkeiten sind rein vegan. Sie finden nichts Tierisches daran.
Der Reis, welcher für die Wagashiherstellung genutzt wird, ist japanischer Mochigomereis. Mit dem hiesigen Langkornreis, kann man leider keine japanischen Süßigkeiten kochen. Der japanische Rundkornreis hat spezielle Eigenschaften, mit denen europäische Sorten nicht zu vergleichen sind. Er hat einen so hohen Stärkeanteil, dass die Körner sehr gut aneinanderkleben.
Anko, wird süße, Rote-Bohnen-Paste genannt. Es gibt sie mit Stücken oder samtig fein, durch ein Sieb passiert. Diese Paste wird aus roten gekochten Azukibohnen hergestellt, die mit jeder Menge Zucker eingekocht werden. Sie bilden in der Regel die Füllung der Wagashi.
Als pflanzliche Stärke findet zum Beispiel Kuzustärke Anwendung. Sie wird aus der Kuzupflanze gewonnen, über die ich bereits im Artikel über Kuzu-Stärke berichtet haben.
Verwendete Geliermittel werden aus Algen gewonnen. Dazu gehört das bekannte Agar-Agar-Geliermittel.
Nüsse und Kerne sind bei der Wagashiherstellung optional und ihre Verwendung ist von der Wagashisorte abhängig.
Nicht jedes Wagashi wird aus Reis hergestellt. Kuzu Mochi zum Beispiel, bestehen aus Kuzu-Stärke, Wasser und Zucker.
Kacho Fugetsu und die 5 Sinne
Wagashi werden nach bestimmten Regeln präsentiert. Eine dieser Regeln ist das Kacho Fugetsu. Wagashi werden entsprechend der Jahreszeit geformt und serviert. Im Herbst sind es Laublätter, während im Sommer der Gastgeber Blumenblüten auftischt. Am korrekten Servieren der Wagashi ist der Bildungsstand des Gastgebers erkennbar.
Obwohl es sich um Süßigkeiten handelt, dürfen sie nicht die Süße einer Kakifrucht übertreffen.
Die 5 Sinne sollen durch die Wagashi angeregt werden: Dazu gehören das Sehen, Hören, Riechen, Schmecken und Tasten.
Ein Wagashi ist optimal präsentiert, wenn es schön anzusehen ist, sich der Name schön anhört und ein angenehmer Duft von ihm ausgeht. Die Konsistenz auf der Zunge ist fein und zart, umgeben von Aromen und Geschmacksnuancen. Beim Essen geben sie ein angenehmes Mundegefühl.
Wie werden Wagashi serviert?
Abgesehen vom Servieren zur richtigen Jahreszeit, werden sie immer mit einer Tasse grünem Tee gereicht. Man unterscheidet “Usucha”, schwachen grünen Tee und “Koicha”, den starken grünen Tee. Wenn Sie es probieren, nehmen Sie ein Stück Wagashi in den Mund und trinken dazu etwas grünen Tee. Der leicht bittere Teegeschmack und die Süße des Wagashi vermischen sich. Diese führen Sie fort, bis das Wagashi aufgegessen ist.
Was für Wagashi gibt es?
Es gibt verschiedene Sorte von Wagashi. Die Hauptunterteilung erfolgt nach Wassergehalt. Weiterhin unterscheidet man nach Verwendungsart, dem Anlass des Servierens oder Zubereitung. Nach Wassergehalt unterteilen sich Namagashi (mit mindestens 30% Wassergehalt), Han-Namagashi (10-30%) und Higashi (weniger als 10%).
Higashi sind gepresste Süßigkeiten, die aus Reismehl und Zucker hergestellt werden. Zu den Han-Namagashi zählt u. a. Yokan (japanische Gelees) und zu den Namagashi, die wohl bekannteste Wagashiart: das Mochi.
Die Verwendungsart orientiert sich am Servieren von speziellen Wagashi zu Feiertagen, feierlichen Anlässen oder zur Teezeremonie. Besonders interessant sind die Jo-Namagashi, die eigene Kunstwerke darstellen.
Die Zubereitungsarten von Wagashi können das Dämpfen, Kochen, Pressen, Gelieren, Formen oder sogar das Frittieren sein.
Hier siehen Sie die traditionelle Zubereitung von Mochi:
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