Wenn Sie den Begriff österreichische Küche hören, denken Sie vermutlich in erster Linie an Gerichte wie Wiener Schnitzel, Tafelspitz oder Mehlspeisen. Doch kulinarisch bietet Österreich sehr viel mehr, denn geprägt wird der typisch österreichische Speiseplan von Einflüssen aus den einstigen Ländern der früheren k. und k. Monarchie, also vor allem Norditalien, Böhmen, Ungarn, aber auch das frühere Jugoslawien. Sehr wohl gibt es aber innerhalb Österreichs sehr große Unterschiede, wenn es darum geht, welche Gerichte auf den Tisch kommen.
Denn nahezu jedes Bundesland in Österreich hat seine eigenen kulinarischen Traditionen. Während sich Genießer in den westlichen Bundesländern, also Salzburg, Tirol, Oberösterreich und Vorarlberg kulinarisch an das benachbarte Bayern und die Schweiz orientieren, kochen die Burgenländer und Niederösterreicher gern mit Elementen aus der ungarischen und italienischen Küche. In den Bundesländern werden bevorzugt Pfannengerichte, Eintöpfe, dicke Suppen und Knödelvariationen serviert, in der Bundeshautstadt Wien werden dagegen kulinarische Traditionen aus allen Ländern der einstigen Monarchie vereint.
Die Wiener Küche, ein besonderes Highlight
Während sich die Kulinarik in den Bundesländern also eher bodenständig präsentiert, darf die Wiener Küche zu Recht als kulinarisches Highlight bezeichnet werden. Der Grund: Sie hat sich aus mehreren Ursprüngen entwickelt, was sich bis heute in den verwendeten Zutaten und deren Bezeichnungen niederschlägt. So hat die italienische Küche die Köche in der österreichischen Bundeshauptstadt bereits seit dem 16. Jahrhundert inspiriert. Noch heute werden deshalb gerne Melanzani (Auberginen), Esskastanien und Biskotte, also Löffelbisquit verwendet.
Weil Zuwanderer aus allen Ländern der Donaumonarchie ihre landestypischen Gerichte und Zutaten mitbrachten, wurden schon bald kulinarische Einflüsse aus Ungarn, Polen, Italien, Südslawien und Böhmen mit einbezogen, wobei die Gerichte natürlich auch verändert und die Zutaten anders kombiniert wurden als im Ursprungsland. Daraus entstand schließlich die typische Wiener Küche, die ab dem ausgehenden 18. Jahrhundert in Kochbüchern als solche bezeichnet wurde. Der Wiener Kongress, der zwischen September 1814 und Juni 1815 in Wien tagte, trug maßgeblich dazu bei, Wiens Ruf als kulinarische Metropole zu festigen. Schließlich scheuten die Organisatoren rund um den damaligen österreichischen Außenminister Fürst von Metternich weder Kosten noch Mühen, um die hochkarätigen Gäste aus ganz Europa angemessen zu bewirten.
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Welche Gerichte sind typisch für Österreich?
Als Vorspeisen werden in der Alpenrepublik gern diverse Suppen wie beispielsweise die Frittatensuppe, die in anderen Regionen des deutschsprachigen Raums auch als Pfannkuchen- oder Flädlesuppe bekannt ist. Hierbei handelt es sich im Grunde um eine Rindssuppe, in die auch andere Einlagen wie etwa Backerbsen oder Grießnockerl gegeben werden können. Beliebt sind aber auch andere Suppen, beispielsweise Gemüsesuppen oder die Eierschwammerlsuppe (Pfifferling) gereicht.
Zu den beliebtesten Hauptgerichten in der österreichischen Küche zählen neben dem Schnitzel – für das original Wiener Schnitzel darf übrigens nur Kalbfleisch verwendet werden – auch der Schweinebraten, der wahlweise mit Kartoffel- oder Semmelknödeln serviert wird, oder der Zwiebelrostbraten. Als besondere Spezialität aus Wiener Kochtöpfen gilt der sogenannte Stephaniebraten. Hierbei handelt es sich um einen Hackbraten, der mit kleinen Essiggurken und Eiern verfeinert wird. Gelegentlich werden auch Wiener Würstchen, die in Österreich als Frankfurter bezeichnet werden, beigegeben. Weitere Klassiker in Wien sind das sogenannte Backhendl und das Paprikahendl. Beim Backhendl handelt es sich um Teile von Hühnerfleisch, die zunächst paniert und dann ausgebacken oder kross frittiert werden. Das Paprikahendl, welches meist mit Teigwaren und grünem Salat serviert wird, dürfte seinen Ursprung im Westen Ungarns haben und ist auch heute noch ein traditioneller Bestandteil der ungarischen sowie der österreichischen Küche.
Die Königsdisziplin der österreichischen Köche: die Nachspeise
Feinschmecker schätzen vor allem das breite Angebot an Nachspeisen. Am bekanntesten dürften dabei die Esterházy-Torte, eine ungarische Cremetorte, die Linzer Torte, die Sachertorte und der Gugelhupf sein. Bei letzterem handelt es sich um einen aus Hefeteig bestehenden Kuchen, der in einer Kranzform gebacken wird.
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Ausgsteckt is´: eine österreichische Besonderheit
Der sogenannte Heurige darf als absolute Besonderheit in der österreichischen Küche gelten. Hierbei handelt es sich um Lokale, in welchen Wein ausgeschenkt und kleine Gerichte serviert werden. Ein traditionelles Heurigenlokal hat jedoch nicht ganzjährig geöffnet, sondern nur wenige Male für einige Wochen, worauf die Wirte mit dem Spruch „Ausgsteckt is´“ aufmerksam machen. Ursprünglich wurden Heurige abgehalten, damit Winzer der Bevölkerung den Wein aus der jüngsten Ernte präsentieren konnten. Deshalb erließ Kaiser Franz Joseph II. anno 1784 auch eine entsprechende Verordnung, dass Winzer keine spezielle Genehmigung brauchen, um Wein aus eigenem Anbau ausschenken zu dürfen.
Was macht die Gerichte in Österreich so besonders?
Neben der Vermischung unterschiedlicher kulinarischer Traditionen dürfte wohl ein weiterer Faktor dazu beitragen, dass Österreich bei Genießern weltweit einen exzellenten Ruf genießt: die Frische und hochwertige Qualität der Zutaten. Denn am liebsten verwenden die Köche Zutaten aus der Region, und auch die Landwirte setzen auf kurze Wege vom Erzeuger zum Verbraucher. Hinzu kommt, dass der Anteil an Landwirten, die auf biologische Erzeugung setzen, um einiges höher ist als beispielsweise in Deutschland. Dadurch ist es möglich, dass die Verbraucher selbst beim Discounter Obst und Gemüse in Bio-Qualität zu deutlich günstigeren Preisen erhalten, als es in Deutschland oder der Schweiz der Fall ist.
Harry Pfliegl
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