Wildfleisch – ein echtes Naturprodukt?

Bald startet die Wildsaison und das, mit einer guten Nachricht: Als tierschutzgerecht gewonnenes Lebensmittel ist Wildfleisch von höchster ethischer Qualität und ein echtes Naturprodukt.

Die Tiere genießen uneingeschränkte Bewegungsfreiheit in der freien Natur sowie eine natürliche Nahrung. Das überträgt sich unmittelbar auf den feinen, zarten und würzigen Geschmack des Fleisches. Wild ist richtig zubereitet eine echte Delikatesse. Als tierschutzgerecht gewonnenes Lebensmittel ist Wild außerdem von höchster ethischer Qualität und von jeher biologisch, ohne dass es dafür menschlicher Verordnungen bedarf. Wer heimisches Wild bestellt, der kann fast sicher sein, dass hier kein Fleisch aus Massentierhaltung am Tisch landet und muss keine Antibiotika fürchten.

Artgerechtes Leben und stressfreier Tod

Wildfleisch ist ein extrem naturbezogenes Produkt und die Tiere erleben in der Regel nicht nur ein artgerechtes Leben, sondern auch einen stressfreien Tod – ein ethisch korrekter Fleischkonsum ist besser kaum möglich. Peter Schneider, Geschäftsleitungsmitglied der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft Proviande, erklärt: „Der Abschuss ist in der Regel sehr stressfrei für das Tier. Es wird nichtsahnend schnell und dementsprechend schmerzfrei erlegt, ohne davor den Stress eines Transports oder von Schlachthäusern erlebt haben zu müssen.“

Diese Fakten sind dem Konsumenten jedoch nicht ganz bewusst, ist zum Beispiel Thomas F. Huber, Geschäftsführender Gesellschafter der österreichischen Wild.Wald.Wiese Vermarktungs-GmbH, sicher und hat deshalb die neue Marke „Wilde Versuchung“ ins Leben gerufen. „Ich bin der Überzeugung, das Image von Wildfleisch lässt sich noch stark verbessern und seine Vorteile müssen stärker kommuniziert werden“, meint Huber.

Mit dem Produktsortiment „Wilde Versuchung“ können nun Gastronomiebetriebe und Verbraucher in ganz Österreich mit Reh-, Rot- und Schwarzwild beliefert werden, das ausschließlich aus österreichischen Revieren stammt. Die Gastronomie soll neben dem Einzelhandel wichtigster Abnehmer werden, denn rund zwei Drittel des Wildes wird im Restaurant konsumiert, schätzt Huber. Durchschnittlich nimmt jeder Österreicher pro Jahr folgende Fleischmengen zu sich: Schwein 40,1 kg, Rind/Kalb 12,2 kg, Geflügel 11,1 kg, Innereien 0,7 kg, Schaf/Ziege 0,8 kg und Wild 0,7 kg.

In Deutschland wird pro Jahr Wildbret mit einem Primärwert von rund 200 Millionen Euro in Wald und Flur geschossen. Der Deutsche verzehrt nach den Zahlen des Landwirtschaftsministeriums innerhalb eines Jahres 54 Kilo Schwein, 19 Kilo Geflügel, 13 Kilo Rind und 1,5 Kilogramm Wild und Kaninchen. Hier gibt es schon seit ein paar Jahren auch heimisches Wild aus der Tiefkühltruhe. Rund 60 Prozent des hierzulande verkauften Wildfleischs kommt aus Deutschland, der Rest wird importiert. Moritz von Bismarck, der schon vor einigen Jahren einen Onlinehandel für Wildfleisch aus deutschen Revieren gegründet hat, ist überzeugt: „Wild kann man mit gutem Gewissen essen.“

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Mangelware Wildfleisch

In der Schweiz ist schlichtweg nicht genügend Wild vorhanden um den Bedarf zu decken, sodass hier ein Großteil des Wildfleischs importiert werden muss. Insgesamt werden in der Schweiz im Jahr rund 4.800 Tonnen Wild konsumiert. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei 0,56 Kilogramm pro Jahr. So stehen rund 1.500 Tonnen Wild aus der Schweiz etwa 3.300 Tonnen importiertem Wildfleisch gegenüber. Trotzdem:

„Würden die Bestände erhöht, würde das das natürliche Gleichgewicht zerstören“, weiß Peter Schneider.

Die Haltung in Gehegen sei in der Regel unwirtschaftlich, weiß Schneider außerdem, denn Wild sei ein sehr saisonales Nischenprodukt.

Immerhin gibt es trotzdem rund 800 Gehege in der Schweiz, die allerdings nicht viel zu dem heimischen Wildfleisch-Markt beitragen. Denn laut Vereinigung der Hirschhalter stammen nur drei bis vier Prozent des verspeisten Wildfleisches aus Gehegehaltung. „Auch wenn insgesamt Mangel vorherrscht, wird in einigen Bergregionen doch recht viel heimisches Wild in der Gastronomie und in den Metzgereien umgesetzt“, sagt Schneider.

Worauf Sie beim Kauf achten sollten

Wildfleisch ist ein heimisches Naturprodukt, das abhängig von der jeweiligen Jahreszeit frisch angeboten wird. Achten Sie auf die Herkunft, wenn Sie das Fleisch im Supermarkt kaufen. Je kürzer der Transportweg, desto besser der ökologische Fußabdruck. In Neuseeland und Australien wird Wild oft auf großen Farmen wie normales Nutzvieh gehalten, inklusive Fütterung und industrieller Schlachtung. In Deutschland gibt es das auch, allerdings in sehr kleinem Rahmen. In Jägerkreisen ist diese Form der Wildfleischproduktion naturgemäß verpönt.

Um sich der Herkunft sicher zu sein und noch dazu den Vorteil des kürzesten Transportweges zu nutzen, kauft man Wildfleisch am besten beim Jäger in der Umgebung beziehungsweise bei den Wildbret-Direktvermarktern.

Karin Bornett