Foodpairing®: Kaffee mit Senf und andere Überraschungen

„Alle Kultur kommt durch den Magen“, sagte der Preußenkönig Friedrich II. Er musste es wissen, haben wir es doch ihm zu verdanken, dass die Kartoffel heute aus unserem Mittagessen kaum wegzudenken ist. Der alte Fritz, wie er auch genannt wurde, ist aber nicht nur für die Etablierung des beliebten Erdapfels hierzulande verantwortlich. Er ist auch Namensgeber einer ganz extravaganten Kaffeespezialität: Der Kaffee „Alter Fritz“ wird mit einem Teelöffel Senf genossen. Über Foodpairing® und andere Überraschungen.

Kaffee und Senf – wie passt das zusammen?

Was der alte Fritz schon im 18. Jahrhundert zu schätzen wusste, hat heute einen Namen und basiert auf fundierten Erkenntnissen der Aromenlehre: Foodpairing®. Es handelt sich dabei um eine wissenschaftliche Methode, mit der verschiedene Lebensmittel kombiniert werden, die hinsichtlich ihres Aromaprofils zusammenpassen. Dass Tomate in Verbindung mit Basilikum oder Lachs mit Gurke dabei eine gute Figur machen, ist unstrittig. Das Zusammenführen von dunkler Schokolade und Chili hingegen ist eine scheinbar kontrastierende Kreation, die nicht gleich bei jedem zu purer Begeisterung führt.

Die Kreationen aus augenscheinlich harmonischen und scheinbar kontrastierenden Aromen haben ihren Hintergrund in der Physik und Chemie: Jedes Lebensmittel verfügt über verschiedene Aromakomponenten, die gemeinsam das Aromaprofil ergeben. Unsere Zunge kann fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden, nämlich süß, sauer, bitter, salzig und umami (das ist herzhaft). Die Nase hingegen differenziert unzählige Aromen. Das Zusammenspiel beider Funktionen – die der Zunge und die der Nase – sorgt für ein sehr komplexes Aromengebilde, das wir uns beim kulinarischen Experimentieren zunutze machen können. Eine Harmonie zwischen zwei Lebensmitteln entsteht, wenn die Komponenten die gleichen Hauptaromen aufweisen. Zur Einordnung dieser Komponenten werden Kategorien wie „floral“, „schweflig“, „erdig“, „fruchtig“ oder „röstig“ festgelegt.

Foodpairing®: Gleich und gleich gesellt sich gern

Eine Erdbeere beispielsweise verfügt unter anderem über die Aromen: „fruchtig“, „würzig“, „röstig“ und „käsig“. An diesem Beispiel wird deutlich, warum dunkle Schokolade (mit dem Hauptaroma „röstig“) und Parmesan (der hauptsächlich die Komponente „käsig“ aufweist) hervorragend mit der Erdbeere harmonieren. Weitere Aromaprofile erklären, warum Tomate und dunkle Schokolade, rote Beete und Blaubeeren oder Möhren und schwarzer Tee für ein überraschend angenehmes kulinarisches Erlebnis sorgen.

Theoretische Lebensmittel-Kreationen können Interessierte, Spitzen- sowie Hobbyköche online testen. Mithilfe von Datenbanken, die bereits etliche Lebensmittel nach Aromakomponenten kategorisiert haben, können Überschneidungen gesucht und damit herausgefunden werden, welche Kombinationen harmonisieren, welche nicht. Viele der Kreationen dürften für Überraschungen sorgen!

Weiße Schokolade und Kaviar

Heston Blumenthal gehört zu den ersten Spitzenköchen, die sich mit dem Kombinieren von Lebensmitteln intensiv auseinandergesetzt haben. Gemeinsam mit François Benzi, einem Lebensmitteltechniker, führte er zahlreiche Experimente durch, die schließlich Anfang der 1990er Jahre zu einer außergewöhnlichen Kombination führten: weiße Schokolade mit Kaviar.

Übrigens: Ich habe mithilfe der Datenbank herausgefunden, dass Kaffee und Senf zumindest in der Theorie mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht harmonieren. Über die Wissenschaft des Foodpairings® hinaus dürften also ganz individuelle Vorlieben auch eine Rolle spielen. Ich bleibe bei schwarzem Kaffee.

Verena Hohmann

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